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Ducasse : l’excellence pour Noël
Une immersion inédite au plus près de la star de la gastronomie française et de ses équipes pendant la semaine la plus intense de l’année. C’est, de très loin, le Chef le plus étoilé de la planète. À lui seul, Alain Ducasse cumule quelques 20 étoiles au prestigieux guide rouge. Un record. Ducasse, un emblème de l’excellence à la française, dont le vaisseau amiral – restaurant triplement étoilé et brasserie chic – se trouve au cœur de l’un des plus grands palaces parisiens, Le Meurice.
Depuis quelques années, Alain Ducasse ne cesse d’étendre son empire. Il s’est imposé, à la surprise générale, comme une référence dans l’univers très fermé des grands chocolatiers et a été le premier Chef de renom à se lancer à la conquête de ce nouvel or noir.
L’une des raisons de son succès : le pari du 100% made in France. Ducasse est en effet le seul chocolatier à produire lui-même son chocolat. Pour cela, il a érigé sa propre manufacture, implantée en plein centre de Paris. Un univers digne de Charlie et la Chocolaterie d’où sortent chaque année plus d’1 million de tablettes et quelques 500 tonnes de chocolats pour alimenter plus de 70 points de vente à travers la France et jusqu’à Tokyo. Une manufacture où Alain Ducasse s’est aussi mis en tête de réinventer le traditionnel biscuit de notre enfance en lui redonnant toutes ses lettres de noblesse…
Pour Alain Ducasse, dont le seul nom évoque les repas de fête et les produits d’exception, la fin d’année constitue la période la plus chargée. En moins de 30 jours, sa chocolaterie réalise 30% de son chiffre d’affaires annuel. Et Le Meurice affiche complet à chaque service ! Recettes de noël, menus de réveillon, collections de chocolats spécialement concotées pour la période, biscuits de fête et bûches « haute-couture »…
Pendant des semaines, tout est pensé jusque dans les moindre détails pour être au rendez-vous de ce moment magique pour des millions de français, faire rêver les consommateurs et sublimer les fêtes de fin d’année. Côté coulisses et côté scène, au plus près des brigades comme des clients, plongée dans l’univers féérique du Roi des Chefs à l’heure où toutes les gourmandises sont permises.
La fabrique du chocolat
Il y a 10 ans, Alain Ducasse surprenait son monde en devenant le premier Chef multi-étoilé à se lancer dans le chocolat. Loin des recettes les plus sophistiquées, c’était la traditionnelle tablette ou la non moins fameuse barre chocolatée que le Chef entendait dépoussiérer pour toucher tous les publics. Pour relever ce nouveau défi, Alain Ducasse construit en plein Paris sa propre manufacture : une ruche de 300 m2 où une centaine d’employés produisent quelques 10 000 tonnes de chocolat chaque année. Il y a donc les iconiques tablettes et barres chocolatées ou encore la pâte à tartiner revisitée, dont nous allons réveler la recette et les secrets. Mais aussi des dizaines de chocolats d’exception créés avec autant de minutie qu’une pièce de haute-joaillerie. Au moment des fêtes, la fabrique tourne à plein régime, la production est multipliée par 3 et l’on fait parfois la queue pendant de longues minutes à l’entrée de la boutique attenante à la manufacture, côté rue, pour repartir avec les précieux ballotins. Chaque chocolat nécessite 37 actions humaines pour répondre aux standards établis par Alain Ducasse et, chaque année, en décembre, une nouvelle collection préparée des mois à l’avance, voit le jour. Un travail à 6 mains, mené par le Chef en personne, Quentin, son Maître-Chocolatier et Pierre, le Directeur artistique de la maison qui conçoit le design de toutes ses douceurs, comme on imagine un vêtement de haute-couture. Le best seller de cette période de fêtes : le calendrier de l’avent que l’on vient chercher ici en famille : vendu 45 euros (VS 22 euros pour le Kinder, 27 pour le Lindt), il s’en écoule 40 000 durant tout le mois de décembre.
Un dîner de fête 3 étoiles : Le Meurice par Alain ducasse
Il y a des clients qui n’hésitent pas à parcourir la planète pour s’offrir un dîner dont ils se souviendront toute leur vie, certains couples ont réservé des mois à l’avance et viennent de la France entière pour vivre un réveillon unique, pour d’autres enfin noël exceptionnel rime forcément avec grand hôtel. Une chose est sûre : difficile d’imaginer cadre plus féerique que la table du Meurice, avec ses salons tout droit sortis du Château de Versailles et revisités par le célèbre designer Philippe Starck, pour profiter du plus raffiné des repas de fête. Volailles d’exception, homards bleus, truffe blanche et noire, caviar… sont quelques-uns des produits sélectionnés par Alain Ducasse et son second Amaury pour offrir à leurs clients un déjeuner ou un diner hors du commun. À chaque service, c’est une brigade de plus de 150 personnes qui s’active en coulisses pour en mettre plein la vue et les papilles à quelques dizaines de convives seulement… De rares privilégiés pour qui le rêve à un prix : 950 euros le menu de noël ou de la Saint-Sylvestre.
L’union sucrée
Côté desserts, le Chef collabore avec la nouvelle coqueluche de la pâtisserie que le monde entier s’arrache. À 38 ans, Cédric Grolet cumule 6 millions de followers sur Instagram. Avec ses incroyables fruits en trompe-l’œil et ses gâteaux pétales de fleurs, il déchaîne les foules et les passions. À l’entrée de chacune de ses boutiques, d’interminables files d’attente. Même engouement, particulièrement intense pendant les fêtes de fin d’année, pour le tea time ou les brunchs servis à la brasserie de l’hôtel Meurice. Ducasse et Grolet : deux stars dans leur domaine. Deux Chefs au style diamétralement opposé mais qui, au sein de l’emblématique palace, forment l’union sucrée. Pour les fêtes de fin d’année, le jeune virtuose rivalise de créativité avec l’ambition d’offrir un final en apothéose à la symphonie culinaire orchestrée par Alain Ducasse.
L’évènement de l’année
Dans quelques jours, 10 ans tout juste après ses débuts dans l’univers du chocolat, Alain Ducasse inaugurera une toute nouvelle manufacture : près de 1000 m2 dédiés à la création de ce nouvel or noir, à quelques encablures de son site historique, devant un parterre de stars et de professionnels réunis le temps d’une soirée. Un site pensé pour faire face aux pics d’activités en périodes de fêtes et à l’explosion de la demande tout au long de l’année. En 2022, entre ses restaurants, brasseries, ses chocolats ou biscuits, 2 millions de français ont goûté aux créations d’Alain Ducasse.
Un film de Timothée Vienne et Vanessa Antelme
